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秋已暮，露成霜。“霜降”節(jié)氣前后，正是制作耿餅的黃金時節(jié)。歷史上，曹州耿餅聞名遐邇，與牡丹、木瓜并稱曹州三大特產(chǎn)。近年來，菏澤一批從業(yè)者懷著鄉(xiāng)土情懷，“復(fù)活”了耿餅制作工藝，改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，留住了這份甜蜜的鄉(xiāng)愁。

深秋時節(jié)，好柿成“霜”

“霜降”前后，菏澤大街小巷，一個個火紅的柿子綴滿枝頭，為城市平添幾分景致。曹州耿餅的從業(yè)者，也迎來一年中最繁忙而甜蜜的日子。

選果、去蒂、旋皮、晾曬……10月26日，在魯西新區(qū)丹陽街道耿莊社區(qū)，63歲的耿佰起正帶領(lǐng)一家人制作耿餅。旋皮完畢的柿子晾曬在鋼絲網(wǎng)上，黃澄澄一片，煞是喜人。

從現(xiàn)在起，經(jīng)過兩個多月的等待，曹州耿餅——這種遵循時令節(jié)氣制作的美味，就將正式亮相。如今交通便利，物暢其流，這一口令人回味無窮的“軟糯香甜”，很快便能銷往全國各地。

曹州耿餅之所以聞名，在于“底子好”“工藝精”。萬丈高樓平地起，選果是制作的第一步，也是關(guān)鍵一步。“選果是基礎(chǔ)，果子選不好，就做不出好的曹州耿餅。”耿佰起說。

柿樹品種雖多，適合加工成曹州耿餅的卻只有少數(shù)幾種。用于加工的柿子，頂面光潔、平滑如鏡，被稱為“鏡面柿”。“我們目前主要用‘鏡面柿’，包括九月青、八月黃等幾個品種。”耿佰起介紹。

“1999年前后，我和宇中輝等人‘復(fù)活’了傳統(tǒng)的耿餅制作技藝。”近年來，耿佰起一直致力于這項技藝的傳承與發(fā)揚(yáng)。宇中輝是菏澤耿餅協(xié)會原會長，一位非常具有鄉(xiāng)土情懷的老者，幾年前去世。

選果完畢，耿佰起揮刀去蒂。他將去蒂后的柿子固定在自動旋皮機(jī)上，隨著機(jī)器轉(zhuǎn)動，金黃的柿皮迅速脫落，露出肉厚汁濃的果肉。

晾曬是制作過程中的另一關(guān)鍵環(huán)節(jié)。旋皮后的柿子被放到鋼絲網(wǎng)上晾曬，其間需不斷“翻身”。晾曬完畢，進(jìn)入“上堆”階段，即將柿子堆積起來，等待出霜。之后是“過風(fēng)”，每天需撥開堆積的柿子通風(fēng)，助其排出水分。最后是“成形”，將柿果捏成餅狀，置于缸中自然成霜，稱為“霜果”，至此，耿餅制成，可以上市。曹州耿餅皮薄肉厚、霜多無核、味醇涼甜，每一道工序都需精益求精，方能達(dá)到如此品質(zhì)。

“篩選掉不合格的柿子，再去皮加工，大約五斤柿子出一斤耿餅。”耿佰起說，“我們今年預(yù)計加工六千余斤柿子。”

“青年軍”接棒老一輩

在曹州耿餅制作現(xiàn)場，幾個孩子跑來跑去，幫忙選果、旋皮、晾曬，他們是耿佰起的孫輩。“兒子女兒孫子孫女都來幫忙，大孫女已經(jīng)會旋皮了，我們的手藝后繼有人。”看著眼前忙碌的景象，耿佰起臉上漾開欣慰的笑容。

柿樹是我國原產(chǎn)樹種，栽培歷史悠久。西漢司馬相如《上林賦》中便有“枇杷橪柿”之句。《晉宮閣名》云：“華林圓柿六七株，暉章殿前一株。”所指為皇宮中多植柿樹。至南北朝，柿子從庭園栽培發(fā)展為大規(guī)模種植，至唐代“教民種柿”蔚然成風(fēng)。世傳柿樹有“七絕”：一壽，二多陰，三無鳥巢，四無蟲，五霜葉可玩，六嘉實，七落葉肥大。

據(jù)史書記載，菏澤種植柿樹的歷史始于秦漢，盛于唐、宋、明、清，柿樹主要分布于趙王河兩岸。菏澤城東北7.5公里處有一土丘，原名桂陵。明代，曹州柿樹以桂陵為中心，繁盛時近五萬株。每逢金秋，柿林掛滿金果，柿葉漸紅，遠(yuǎn)望如團(tuán)團(tuán)火焰，可與楓葉媲美，素有“出城東進(jìn)耿氏園，二十五里不見天”的盛況。“桂陵柿葉”歷史上被譽(yù)為曹州八大景之一。

在中國傳統(tǒng)文化中，柿子寓意深厚。“事事如意”“萬事如意”，一些寓意吉祥的畫作常以“柿”代“事”。明憲宗所繪《百事如意圖》中，便畫有柏枝與數(shù)枚紅柿。歷經(jīng)歲月沉淀，曹州耿餅已成為菏澤的城市名片，見證著這片土地的滄桑變遷。

據(jù)了解，曹州耿餅早在20世紀(jì)50年代就曾在東歐各國博覽會上多次獲獎；1997年11月被原省林業(yè)廳、山東省果品協(xié)會評為“名特優(yōu)果品金獎”；1999年6月又被原省科委列為“星火計劃”。然而，因柿樹減少、原料稀缺、工藝傳承中斷等原因，曹州耿餅曾一度瀕臨湮滅。20世紀(jì)90年代以來，以耿佰起、宇中輝為代表的老技師，懷著濃濃鄉(xiāng)愁，“復(fù)活”了中斷多年的耿餅制作工藝。

如今，制作耿餅時，耿佰起使用電動旋皮機(jī)，效率較傳統(tǒng)手工大幅提升。隨著時代發(fā)展，曹州耿餅也在不斷創(chuàng)新：從手工到半自動化，從傳統(tǒng)包裝到精美禮盒，從線下銷售到試水“互聯(lián)網(wǎng)+”，耿餅正以全新姿態(tài)走向更廣闊的舞臺。

“柿柿如意，事事如意啊！”看著自己親手“復(fù)活”的技藝在兒孫手中傳承，耿佰起臉上洋溢著欣慰。“青年軍”“兒童團(tuán)”接棒老一輩，讓人期待曹州耿餅產(chǎn)業(yè)從“好柿成霜”走向“柿柿如意”。

一枚耿餅的甜蜜故事

“亳都柿勝紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲蘇還悵望，姚黃歐碧不同來。”這是清代王士禎贊美曹州耿餅的詩句。耿餅表面覆一層厚霜，拂去后顯出琥珀色澤，入口綿軟甘甜，肉質(zhì)細(xì)軟，回味悠長。

入秋以來，河北、陜西等地的柿餅陸續(xù)上市。那么，為何別處稱“柿餅”，菏澤的卻叫“耿餅”呢？著名書法家歐陽中石也曾有此一問。2012年4月，歐陽中石來菏澤參加文化交流活動，品嘗耿餅后贊不絕口，并詢及名稱由來。

關(guān)于“耿餅”得名，耿莊社區(qū)有這樣的說法：“明洪武一三六八年至一三九八年，耿氏自山西洪洞縣遷此建村，曹州耿餅源于該村，曾作為貢品聞名全國。”這段文字刻于耿莊社區(qū)的石碑上，簡述了耿莊與耿餅的淵源。

在菏澤的美食版圖中，曹州耿餅如一顆璀璨明珠，閃耀獨特光芒。《曹州縣志》載：“柿出耿氏園者佳，曰耿餅，四方爭購之。”另有說法稱，明朝永樂年間，曹州耿莊的御廚將柿餅帶入宮中，皇帝品嘗后大為贊賞，賜名“耿餅”，自此成為貢品。

《菏澤縣鄉(xiāng)土志》記載：“曹州耿餅每年充貢品，因之名譽(yù)益遠(yuǎn)。”制作耿餅的柿子果皮薄而光滑、呈橙紅色，果肉金黃，肉質(zhì)松脆，汁多無核。

“煙臺蘋果萊陽梨，樂陵小棗德州驢，棗莊石榴寧陽姜，曹州耿餅自來霜……”菏澤人還記得，這是歌唱家彭書民在1995年央視春晚上演唱的《夸山東》。這首歌褒獎了山東十二大特產(chǎn)，曹州耿餅名列其中。

記者 姜培軍 郭衛(wèi)東