作者: 時蘇建 來源: 菏澤日報 發表時間： 2021-08-27 10:36
東明縣李家李全德牌香肚是山東省菏澤市傳統名吃，也是省級非遺項目和山東省老字號產品，由李全德從各地肉制品加工技藝提煉創造而來，迄今已有81年歷史，是魯西南地區極具代表性的珍饈佳肴。
李鵬飛是省級非遺項目“李家香肚”的第三代傳人，自幼跟隨爺爺、父親學習加工工藝。李鵬飛說，香肚制作就是以豬小肚為容器，灌入豬瘦肉、綠豆淀粉漿、芝麻香油及各種大料、調味料配比混合而成的餡料，以陳年老湯，蒸煮四五個小時即成。成品香氣四溢，故稱香肚。因其中含有淀粉，在當地亦稱為“粉肚”。
1933年，李鵬飛的爺爺李全德在濮陽縣一家肉店當學徒，跟著店里的大師傅薛正鐸打下手，因為勤奮樸實，深受薛師傅喜愛與信任，將自己的一些拿手技藝傾囊相傳，這其中就包括南京傳統肉制品冰糖小肚，也就是“李家香肚”的前身。
1938年，李全德工作的肉食店停業，因迫于生計，舉家投親遷至現在的東明縣。后來為了謀生，開始制作香肚，推車沿街叫賣，并逐漸打出名氣。期間，李全德不斷嘗試改進工藝，去除了冰糖小肚的主調料白砂糖及風干步驟，換成北方人加工肉食產品必不可少的植物大料，制作出更加適合北方人習慣的咸香口味，基本形成了“李家香肚”的初期制作工藝。
在80多年的傳承與發展中，李家人對香肚制作工藝進行了持續不斷的改良，逐漸完善了一套從選材到灌裝再到蒸煮都極為講究的制作工藝，在選材上堅持選用各種排酸冷鮮肉、純綠豆淀粉、芝麻香油、純植物大料等優質食材和輔料等，大料顆粒的均勻程度、綠豆淀粉的純度、芝麻香油制作過程中芝麻及水的比例等都極為講究，既保留了傳統制作工藝最核心的精華，又加入了高溫殺菌、真空包裝等現代技術。
2010年，李鵬飛注冊了“李全德牌”商標，成立李全德食品有限公司，并逐步擴大生產規模，推進傳統技藝向產業化發展，產品遠銷20多個省、市、自治區。同時，吸納解決周邊20多個行政村的120多名留守勞動力就業，造福鄉鄰的同時，為這一非遺項目賦予了更強的生命力。
文/圖 記者 時蘇建
魯公網安備 37172902372011號