作者: 李若生 來源: 發表時間： 2023-08-23 10:20
8月16日，記者走進位于牡丹區胡集鎮的堯舜酒業釀酒車間，濃郁的酒糟味撲鼻而來，沁人心脾，每一根與甑鍋連接的不銹鋼管道，都有酒液潺潺流出，散發出濃郁的酒香。在當地，村民們傳承“堯舜故里酒釀造工藝”已有百年歷史。
今年54歲的劉道舉是堯舜故里酒釀造工藝的第四代傳承人。他說：“從17歲開始從事釀酒行業，主要工藝依然是父輩們傳承下來的老五甑續渣長期發酵工藝和老五甑雙輪長期發酵工藝。老五甑白酒釀造方法是濃香型白酒生產中的一種傳統工藝，其方法精髓是將窖中發酵完畢的酒醅分成五次蒸酒和配醅的傳統操作法。正常情況下,窖內有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。”劉道舉介紹，堯舜故里酒整合了老五甑續渣長期發酵工藝和老五甑雙輪發酵工藝的優勢，并從窖池、窖泥、酒糟、選糧和儲存等方面做了細致優化，使得老五甑工藝更具傳承價值。
老窖出好泥，對窖池做好養護，是傳承酒釀造技藝的重要工作。“為了培養好窖泥，我們加入窖泥功能菌、酯化酶、生香酵母、豆粕、大曲粉、鮮酒糟等物質，把窖泥糊在池底和池壁，用以養窖池，經老窖池培養產生乙酸菌、發酵的酵母菌、芽孢桿菌等，提升釀造品質。”劉道舉說，選糧、制曲、配料、發酵期、取酒、存儲等每一個制酒環節，都需要嚴格遵循古法技藝。
隨著釀酒技藝不斷優化提升，劉道舉釀出的白酒品質越來越好。“這些年，我成立了堯舜酒業集團公司，建造批量釀酒池，培養窖泥，并到訪四川、貴州、山西等各地學習釀酒方法，最終形成了堯舜故里酒兼香型風格。”劉道舉表示，“做酒如同做人，每一道工序都要做真做實，才能‘酒有糧香’”。
身為國家一級品酒師，劉道舉認為，培養新一代白酒釀制傳承人，需要運用現代經營理念，結合線上直播、短視頻宣傳等方式，進行全網絡推廣，既傳承了文化遺產，又帶動了周邊群眾增收致富，讓古法釀酒恒久飄香。 文/圖 記者 李若生
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