作者: 王富剛 來源: 菏澤日報 發表時間： 2022-08-24 10:15
山東單縣有一種傳統非遺美食——馓子，據傳是為了紀念春秋時期晉國名臣介子而發明的一種食物，別稱“寒具”“食馓”等。2021年，黃崗馓子被納入菏澤市級非遺代表性項目，這項非遺制作技藝的正宗傳承人之一是單縣黃崗鎮四街村的趙安先。
黃崗趙家馓子始創于清乾隆三十九年（公元1774年），也被稱之為“御貢黃崗馓子”。據載，時任道臺的單縣黃崗劉老家人劉峨回單探親返京，帶回的黃崗馓子得到太后及朝廷的贊賞。趙安先是黃崗趙家馓子的第四代傳人，他和妻子帶著兩個兒子、兩個兒媳婦共6人撐起了一個遠近聞名的馓子作坊。
馓子采用純棉籽油和優質小麥精粉為原料，經過十道工序精心加工制作而成。每天下午3時作坊開始稱面、和面、摔面、疊面、醒面，用油養面，整塊面被反復疊、拉、盤、扯，最后成為一根到底的細面。“水、面、鹽的比例一年四季各不相同，一般來說，夏天多放鹽，冬天少放鹽，冬天用溫水，夏天用涼水，根據天氣情況逐漸調整用量。”趙安先對馓子一年四季口感都非常好的原因進行了解釋。
第二天凌晨1時許，全家人一起圍著鍋臺炸馓子，一人揪起面頭，邊拉邊往手上纏繞，纏夠一指寬，用筷子從手上抄下來；另外一人依次拿起纏好的筷子，一手一根把面胚往兩邊抻，成形后放進200℃至300℃高溫的油鍋里烹炸10至20秒，在馓子將熟不熟時用筷子順著巧勁翻面定型，一片金黃、酥脆、濃香的馓子便做成了，入口即化，滿嘴流香。
黃崗趙家馓子依靠傳統手工技藝在美食界有口皆碑，它曾在大大小小的美食比賽中斬獲各類獎項無數，曾獲評“單縣‘十佳’農產品”“美食山東·齊魯名吃”“‘尋味齊魯——百城千味’2021山東非遺特色美食大賽優秀獎”等。“以前我的爺爺輩靠背著桐木箱走街串巷叫賣維持生計，現在馓子靠手藝‘出圈’，生意越做越紅火，我們只要在家里等著訂單上門即可。”第五代傳人趙延森介紹：“節假日訂單量特別大，那時候我們只能關門閉戶搞生產，有時兩三天才能生產完一個訂單。”他和弟弟從小耳濡目染，14歲手藝學成，早早開始參與經營家里的馓子生意。
為了帶動身邊群眾增收致富，2018年趙安先一家率先開辦“黃崗趙家馓子傳統技術培訓班”，免費招收學員進行培訓。得益于趙先安一家的傳道授業，“黃崗馓子”的招牌遍及本縣及周邊縣區，數百人通過馓子過上了富裕的生活。
馓子的吃法多種多樣，直接干吃香酥可口，做成菜肴回味無窮。美食愛好者在馓子的基礎上開發出了苦菊馓子、馓子湯、馓子煎餅等特色美食，受到食客們的青睞，成為許多飯店的招牌菜。據了解，正宗的黃崗趙家馓子酥脆無比，無法借助任何機器手段進行生產，全部依靠純手工制作。趙安先一家每天工作8至10個小時，仍舊無法滿足龐大的市場需求，他們便把一些量大的訂單轉交給其他馓子作坊，共同擴大經營規模。
黃崗趙家馓子作坊不僅熱衷傳授馓子制作技藝，還針對現代人需求對傳統技藝進行改良。“現代人對吃的越來越講究，馓子也得與時俱進，在口感保持不變的前提下，我們正在研究一步步把馓子的外形做得更漂亮。”趙延森說。
馓子是一種非遺美食，更是濃濃的鄉情。好客的山東人把馓子當做饋贈佳品帶到全國各地，甚至帶出國門，得到俄羅斯等國人民的稱贊。“我們趙家人把馓子當作畢生事業來做，馓子制作技藝也會一代代傳下去，不斷發揚光大。”趙延森堅定地表示。
文/圖 通訊員 王曉蘭 記者 王富剛
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