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□顧云

在北方，有句老話：“小雪腌菜，大雪腌肉。”冬日漸深，年味悄至，我越發想念母親做的那一口臘味。咸肉吃得最多，也最為百搭。母親做咸肉，首選肥瘦相間的整條豬五花。肉買回來，她從不水洗，只簡單擦拭掉表面的浮塵，說沾了生水容易壞。接下來是撒鹽，母親憑著多年的經驗，看一眼、掂一掂，就能精準掌握用鹽量。她少量多次地撒鹽，將每一處都細細照顧到，反復揉搓，直到鹽完全滲入肉里，最后淋上少許高度白酒，既能殺菌，又能去腥。

待肉腌透入味，便挑個大晴天，把肉掛在通風的陽臺上，交由北風與日光一同“打磨”。曬到肉條摸起來干硬不黏手，肥肉變得透亮出油，瘦肉收縮緊實，這咸肉就算腌成了。

不愛吃咸肉的人，多半會偏愛香腸。母親做的香腸，是三分肥七分瘦的黃金比例。肉要切成小丁，這樣吃起來既有筋道，又帶著分明的顆粒感；再拌入五香粉、生抽和適量食鹽，豪爽地淋上幾勺白酒，攪拌均勻后，細細灌入腸衣。之后，同樣要曬上幾個艷陽天，讓風味慢慢沉淀，這樣做出來的香腸才最是地道。

母親做臘味，從不多做，卻樣樣齊全。到了年末，還會腌些咸魚、咸豬肝、咸牛肉，待到親友相聚時，擺上餐桌，便是最實在的年味。

如今，我也成了母親，不知不覺間，置辦臘味竟也成了我年末的儀式感。我學著母親當年的模樣，腌魚、灌腸，看著孩子吃得香甜，心底便涌起滿滿的成就感。網上有人說，這是“90后的血脈覺醒”。想來的確如此，那些從小刻在舌尖的滋味，早已融進味覺記憶里，成了刻在骨子里的本能。

忽然讀懂了那句話：他鄉飯菜，只能管飽；而故鄉的臘味，可解鄉愁。臘味就像冬日里的一封味覺家書，跨越山海，牽著我們，奔赴故鄉的煙火與團圓。