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□田海燕

中國傳統(tǒng)菜系中，無論四大（魯、川、粵、淮揚(yáng)）還是八大（魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽），魯菜總居首位，川菜常被視為“第二”。作為成都人，我對(duì)此曾心存疑惑，甚至不滿。畢竟，“吃在中國，味在四川”深入人心，川菜館遍布全球，更有傳聞?wù)f京滬食客周末打“飛的”來蓉只為火鍋川菜。生活在成都，下樓即享百味，這份口福讓我堅(jiān)信川菜當(dāng)為魁首。

然而，兩次受山東省散文學(xué)會(huì)之邀踏上齊魯大地采風(fēng)后，我的味蕾認(rèn)知被徹底顛覆。回到成都，竟吃著川菜想念魯味，大有“喜新厭舊”之感。

其實(shí)，我與魯菜早有淵源。20世紀(jì)80年代，我的婚宴就設(shè)在成都提督街的國營“齊魯餐廳”，這源于表叔的推薦。表叔是地道美食家，深諳川菜精髓并致力于傳承創(chuàng)新。他不僅為我選在此處，其子的婚宴亦然。當(dāng)時(shí)不解其意，直至兩次山東之行，才似乎找到了答案。

入夜，大明湖邊的“閆府私房菜”，店面不大，也不豪氣。二樓的燈帶廣告：“閆府私房菜 正宗魯菜 四代傳承”，在夜幕中透出一種低調(diào)的奢華，令人充滿遐想和無限期待。上得二樓，食客六七成，不算太熱鬧也不算冷清。水果、冷盤、熱菜，依次上桌：糖醋鯉魚、油燜大蝦、九轉(zhuǎn)大腸、爆炒腰花、四喜丸子、黃燜雞塊……這些地道的魯菜名品，其造型、刀工、擺盤，精細(xì)的烹飪手法把食材原有的鮮香交融得更加突出，富有層次感，那種與川菜完全不同的美味瞬間征服了我，驚艷了吃慣川菜的舌頭，吃得忘乎所以。

糖醋鯉魚是魯菜中的經(jīng)典名菜，但聽菜名好像并無獨(dú)到之處，因?yàn)榛磽P(yáng)菜有西湖醋魚，川菜也有糖醋排骨和糖醋魚等，味道都是甜酸味，只是有的偏甜有的偏酸。然而，魯菜中的糖醋魚，用的是黃河鯉魚，金鱗赤尾，非常漂亮，典故中的鯉魚跳龍門，用的就是它們的形象。黃河鯉魚不但有美艷的外表，其肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美，屬鯉魚中的上品食材，再經(jīng)過廚師妙手烹飪后，端上桌的擺盤又是彎腰欲跳躍而起的造型，讓人也忍不住想動(dòng)筷子。如果把黃河鯉魚換成其他地方的鯉魚或者草魚，那口感就大打折扣了，所以，只有在山東本土才能吃到正宗的糖醋鯉魚。

再說說四喜丸子，之前我只吃過淮揚(yáng)菜獅子頭，覺得這道四喜丸子怕是學(xué)來的吧，然而非也，它本就屬于魯菜。魯菜在中國飲食文化史上最為悠久，是我國傳統(tǒng)四大菜系中唯一的“自發(fā)型”（原創(chuàng)型）菜系。其系統(tǒng)烹飪理論和烹飪技法影響到了其他諸多菜系的形成，包括川菜。魯菜幾乎奠定了中國飲食文化的基礎(chǔ)，照此推演，那就先有四喜丸子后有獅子頭了。據(jù)查，四喜丸子與獅子頭的做法基本一致，只是四喜丸子限用四個(gè)大肉丸，主要用料為海參、海蟹、海蝦、豬肉等，這些都是山東當(dāng)?shù)氐氐赖氖巢摹Ｋ南餐枳泳筒嗣麃碚f取得太討人喜愛了——四喜為人生的福祿壽喜四大喜樂事，常用于喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜，以示美好祝愿。面對(duì)四喜丸子，哪有不吃的道理，動(dòng)筷夾一小塊送入嘴中，豐厚的復(fù)合肉香，鮮嫩之極，撫慰著舌尖的暢快。

作為自發(fā)型菜系，魯菜具有得天獨(dú)厚、天時(shí)地利人和的條件。黃河中下游流域的農(nóng)耕文化十分發(fā)達(dá)，商周時(shí)期山東就是其中心區(qū)域之一，只不過當(dāng)時(shí)由兩個(gè)小國組成，一個(gè)叫齊國，一個(gè)叫魯國。魯國秉承周朝禮樂典儀，為“禮儀之邦”。富庶之地滋養(yǎng)了餐飲文化，“食不厭精、膾不厭細(xì)”的飲食主張是魯菜烹飪技法的要點(diǎn)，使得魯菜成為中國歷史最悠久、技法最豐富的菜系。后又因地理差異，形成沿海的膠東菜、內(nèi)陸的濟(jì)南菜以及自成體系的孔府菜三大魯菜體系，也一度成為明清朝廷認(rèn)證的官府菜。顯而易見，魯菜的地位最高，所以不論是前四大菜系還是后八大菜系的排行，它都是頭牌，地位難以撼動(dòng)。我也理解了當(dāng)年表叔對(duì)成都齊魯餐廳的鐘愛之心和推崇之意。

我們到訪章丘，是朝拜易安居士的故居。大概是“愛屋及烏”，因?yàn)槔钋逭眨揖谷粚?duì)章丘大蔥一“嘗”如故，大有相見恨晚之意。章丘大蔥，全國聞名，清香爽口微甘，蘸上特制的醬料，放在薄薄的煎餅上，再裹上鮮嫩的羊肉，一口咬上去，天上人間，鮮美之極，大腦皮層第一反應(yīng)就是四個(gè)字：太好吃了！

餐桌上除了大蔥，還有奶湯鯽魚、油酥小黃魚、蔥燒海參、烤乳鴿、現(xiàn)烤的精致小點(diǎn)……飽滿的口感在唇齒間碰撞、層次豐盈的口味在舌尖上跳躍，分分秒秒都是口福滿滿的喜悅。所有的菜品，完全挑不出哪怕一丁點(diǎn)的不適和毛病，比如說太甜太咸太淡，味道恰到好處，無可挑剔。在一大桌誘惑迷人的魯菜面前，長胖和減肥的擔(dān)憂完全遁跡，被美食征服了的我，哪管體重問題，只嫌自己的胃太小了。

胃是有記憶的，特別對(duì)從小吃慣了的家鄉(xiāng)口味，很不容易改變。然而在山東六天，頓頓魯菜，百吃不厭，不怕你笑，吃了上頓盼下頓。即便回到成都，心中還念念不忘魯菜的味道，逢人便說沒想到魯菜這么好吃！好友曾贈(zèng)我1.6米長的山東大蔥，生蘸醬吃，美味無比。再次到山東，在菏澤、濟(jì)寧兩地才知道，不但大蔥好吃，小蔥清香微甜，蘸醬一樣好吃。

東營是采風(fēng)行程中的一個(gè)點(diǎn)位，黃河在這里進(jìn)入渤海。離海近，自然海鮮就多，我對(duì)海鮮天生有好感，魯菜中有不少以海鮮為主食材的佳肴。記得20世紀(jì)90年代，全國電影宣傳工作會(huì)議在青島召開，我作為四川團(tuán)唯一的新聞?dòng)浾邞?yīng)邀參加。一日傍晚去海邊散步，走過棧橋附近，無目標(biāo)地選了一家大排檔。汽蒸了三盤，扇貝、花蛤、蟶子，外加一個(gè)蘸碟。不蘸配碟，原味原汁鮮到前所未有的味蕾體驗(yàn)；蘸了，鮮味更濃更稠更厚，粘在舌尖上纏綿許久。太好吃了，我們?nèi)艘徽Ｑ酃し颍鸵娏吮P底。從此，青島的海鮮儲(chǔ)存于我的味覺記憶里，再也無法抹去。

以后一遇海鮮，我都會(huì)選汽蒸或清蒸，但都無法和青島那晚的美味相媲美。這次到東營——黃河的入海口，心里想著的就是嘗嘗同屬山東省的海鮮是否有著我記憶中的那道彩虹。東營、青島兩地地理水質(zhì)略有不同，海里生物也會(huì)不同，我有思想準(zhǔn)備，沒敢有多大的奢望。山東人的熱情豪放體現(xiàn)在那一大桌每樣菜品都分量十足上，河鮮海鮮一樣都不能少，其他不說，單說那一大鍋汽蒸海鮮，蝦蟹魚類貝類堆得老高，那氣勢已把我記憶中的三小盤青島海鮮抹殺得七零八落了。其實(shí)，青島有青島的美好回味，東營有東營的現(xiàn)場體驗(yàn)，此行足矣。

除了宮廷菜，我們還品嘗了具有濃郁煙火味的特色美食和民間傳統(tǒng)魯菜：在菏澤喝了單縣頭一鍋羊肉湯，在鄆城吃了壯饃和小米拌飯，在梁山吃了大郎飲餅好漢肉，在曲阜吃了甏肉，也認(rèn)識(shí)了“甏”字。甏是深型器皿，選用五花肉放入其中，再經(jīng)特殊秘方烹飪成口感柔嫩、肥而不膩的甏肉，是濟(jì)寧市有名的特色小吃，已有六百多年的歷史。

不得不承認(rèn)，山東是中華民族最早講究吃、最早將吃升華為飲食文化的區(qū)域。在同一時(shí)期的許多地方，果腹是基本的生存要求，也包括我們四川，就地取材煮熟弄點(diǎn)鹽就成的飲食習(xí)慣，是生活的常態(tài)。之后雖然也逐漸形成獨(dú)特的地方餐飲特色，但確實(shí)不能跟注重禮儀、食材豐富、選材考究、制作精細(xì)、分工嚴(yán)密、盛器講究、色香味意形俱全的魯菜相比的。

那么，問題就來了，不說八大菜系，只說傳統(tǒng)的四大菜系中川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜的發(fā)展越來越好，菜館在全國遍地開花，風(fēng)光無限。相比之下，魯菜的存在感卻越來越低，被大眾提及的次數(shù)少得可憐。什么原因？我不知道，我不是專門研究餐飲文化的學(xué)者，當(dāng)然找不到答案。我以一個(gè)剛領(lǐng)略了魯菜魅力的食者之感受，認(rèn)為最重要的一點(diǎn)是原生食材問題吧。只有在山東本土，才可以在第一時(shí)間為魯菜輸送新鮮優(yōu)質(zhì)的食材，才可以保證魯菜的品質(zhì)。

看來，我如果饞了，想吃魯菜，也只有像北京上海人飛來成都吃川菜那樣，也打“飛的”到齊魯吧。